凉粉和凉皮

2017-05-27 16:07 评论 0 条

凉粉和凉皮

凉粉(上图)和凉皮(下图)

  凉粉和凉皮仅一字之差,其原料也非粮(粮食)即豆(杂豆),但其成分却有很大差别。

  凉粉多是利用原料(如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的淀粉,其主要成分是水和淀粉,分别占重量的90%和9%,其余的1%也主要(0.6%)是膳食纤维,蛋白质、脂肪和其他营养素含量极少。整体而言,营养价值不高,是典型的淀粉制品。在大连等海滨地区,还利用海藻类所含的胶质(多糖类物质)制成“海凉粉”,其主要成分是膳食纤维。

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  凉皮多是利用原料(如大米、小麦、豆类)中所含的蛋白质,其主要成分是水、蛋白质和淀粉,大概分别占总重量的64%、24%和12%,其余2%主要是膳食纤维(1%)和脂肪、矿物质等。因为凉皮含有较多的蛋白质,所以其营养价值整体高于凉粉。当然,像米、面中的蛋白质一样,凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白,其氨基酸构成不太符合人体需要,营养价值偏低(含有大豆蛋白的除外)。

  凉粉的吃法以凉拌为主。最清淡的吃法切成薄片、条状或丁状,与黄瓜(可切成丁、条、丝等)同拌,并以个人口味加入蒜、醋、酱油、香菜等调味。喜欢味道浓重的可加入酱油、陈醋、蒜泥、芝麻酱、辣椒酱调成的酱汁。还可以依个人口味随意凉拌成任何味道。凉粉主要成分是淀粉,遇水加热后或融化,或变粘,口感不佳(但也有喜欢吃的),故凉粉只可凉拌,不能加热蒸煮,但有些可以油煎。

  凉皮的吃法与凉粉类似,也以冷拌为主,但通常要调重味才好吃,如加入辣椒、大蒜、芝麻酱等。而且一般是先加热再放凉后再冷拌。在市场上,凉皮不如凉粉那么随处可见,但很多面食店、西安风味店、西北特色饭店等都有各种风味的凉皮。

  不管凉粉还是凉皮,吃的时候应与新鲜蔬菜搭配,且最好不要油煎或放很多油,以使营养均衡。凉皮的营养价值超过普通面食(如面条、拉面、切面等),适量多吃无妨;凉粉的营养价值远低于普通粮食和蔬菜,不宜多吃。

  此外,为了增加凉皮或凉粉的韧性,很多商贩非法加入“速溶蓬灰”和硼砂(化学名四硼酸钠),口号是“蓬灰加硼砂,凉皮顶呱呱!”。这些东西是化工原料,不但有毒,还可能有致癌作用。因此,在市场上购买凉皮或凉粉时,一定要注意卫生。

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