给我一斤面粉,还你五碗凉皮

2017-05-18 15:48 评论 0 条

给我一斤面粉,还你五碗凉皮

拜国内越来越严重的食品安全问题所致,凉皮,这种在苦夏里完全没有胃口时会在路边摊随便买一碗来吃的东西,现在只敢自己在家做来吃了——难道你在吃外面买的超大张凉皮时,从来没有思考过那弹牙的韧劲、白得刺眼的皮色,不像是在吃塑料袋么?

真正的无添加手工凉皮,韧劲一定有,但不会韧得和皮筋一样弹,颜色也肯定不会是纯白的,因为凉皮用到的原料只有面粉,不含增白剂的石磨小麦面粉,发灰色以及有淡淡的谷壳黄。

我是爱吃凉皮的人、人生随时随地可以来一口的东西只有三样:鸡蛋灌饼、卤油炒洋芋(黔北美食,之后可以教大家炒)、以及凉皮。我本质上是个懒人,像这种曾经我根本想象不出来是怎么做的食物,在近三年里,我竟然找不出一家可以放心吃的摊位,人懒,但逼格要在,绝不能吃塑料袋!但馋起来怎么办?一咬大辫子自己撸吧!

其实很多东西,原没有想象的复杂,当你知道了方法、亲自试验过了,之后完全就是熟练工种。说句难听的话:为什么燕鲍翅能卖上千而凉皮只卖几元一碗,因为处理前者需要的手法以及调味堪比雕琢艺术品,而凉皮,是一旦你尝试做过一次以后,此生就多了一门下岗再就业的手艺。

真的太简单了。你只需要一斤面粉,便可做出5碗凉皮。

当你神奇般地把一个面团化为了5碗浇着热辣红油的清爽手作凉皮时,就算你没有婆婆惊呼“这媳妇太贤惠了”、就算你没有男人感动得立即抱着你说“宝贝儿真棒!”、相信我,你养的猫亦会在内心为你点赞——这个人类不太一般!

首先,你需要一斤面粉,按照我的经验,一斤面粉通常可以出8-10张凉皮,按两张切一碗换算,你自行决定需要用多少面粉。(我经常一做就做出了一个幼儿园大班的量……⊙﹏⊙b)

然后加冷水开始揉面,我建议你把面揉硬一点,结实一点,按照做包子皮的标准把面团多次摔打,直到揉成一个不沾手的光洁面团。这样面团的内部才会充分结合,最后洗出来的面筋足够完整筋道。

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揉好了面团,让它稍微饧半个小时,这是为了让面团微微自我发酵,生出更好的面筋。

之后,让我们直接跳到凉皮制作过程中的高潮吧——洗面!这真的是一种妙不可言的快感,好比捏塑料薄膜上的气泡。以前没做过凉皮时,光听说洗面就觉得说够了!一个面团放水洗,还不洗得乱七八糟黏手啊!看吧,还是我说的,很多事情你想起来复杂,做起来不但简单而且还会有快感。洗面,就是把揉好的面团放到一盆清水里洗成面浆的过程。洗面时,面团绝不会黏手,反而像一块光滑的皂母,在你手中来回摩挲,就像是被这世界温柔以待,中途它也许会偶尔散黄,但最后在反复搓洗后,细小的面粒会奇迹般地重组在一起,成为面筋。

洗面时,我建议你用最少的水洗出全部面浆。这样澄浆的过程会非常快。意思是说:当你洗面时,水不一会儿就会被洗出来的面粉染白,但你不要看到水变白以后就着急换水再洗,一定要尽量洗,洗到当前的这盆水已经有浓厚的浆感再换一盆清水继续搓面。那这样的话,一斤面粉大概只需要洗四次,便能洗干净面浆,只留面筋。

什么???????你把洗面的水倒了!那……………………麻烦你再去揉一坨面吧,洗出来的面浆水就是未成形的凉皮啊!还不赶紧找个塑料大盆或大桶把面浆水装起来(按我的经验,用透明塑料大盆装面浆水最好,这样方便你观察清水和凉皮浆的分离程度)大概洗了4,5次,你手里的面团只剩一坨像脑花一样,摸起来有点涩的东西,然后之后无论再怎么洗,水也洗不白了。恭喜你,这时你成功洗干净了面,并得到了凉皮的附属产品——面筋。这可是好东西,我打赌很多人在买凉皮时,都会让老板多放点面筋,不是么?

从揉面到洗面,忙碌了1个小时,你可以歇歇了,因为你洗出来的那桶白花花的面粉水,通常需要5-6个小时的静置,才会彻底分离出清水,留下上锅蒸凉皮的凉皮浆。

利用这段空档,你逛街、看电视、睡午觉都行,当然,你也可以利用这段时间把面筋蒸了,顺便把红油辣子炸了。

之前洗出来的面筋,把它放在清水里保存,要蒸的时候,架上蒸锅,开大火,上汽后,把面筋按扁,放在盘里蒸20分钟,直到面筋蒸出气孔,就大功告成。拿出来放凉了切成小丁,你得到了纯正的手工无添加纯小麦面筋,感动么!

据说一千个人心中有一千个哈姆雷特,那一千个凉皮西施心中有一千种红油辣子。红油辣子,作为凉皮的主要调味料(什么???你说还有麻酱??去吃东北大拉皮去吧!别来糟蹋陕西凉皮了),常常是一家凉皮摊位脱颖而出的关键。我不能说衩记凉皮的红油辣子完爆市面上所有凉皮店家的菊花,但作为家中自制,绝对可以称王称霸(请叫我老干爹)。而且,炸一次红油辣子不但可以拌凉皮,还可以拌一切:凉拌菜、凉面、米粉、素菜蘸碟……等等

衩记红油辣子,好学好做,只需要五样原料:干辣椒面、小茴香、川北麻椒、广东老陈皮、白芝麻(真的不要再问我上哪里买这些东西了,如果你连这些东西都不知道去哪里买,还是别学做饭了,现在很多人已经懒得恨不得我如果不买好原料提上门再手把手教丫做,就要来骂我教得不详细,我勒个操!)

锅烧热后放菜籽油(这个不勉强,如果没有菜籽油,什么油都行),大概只能烧到4成,你就要赶紧把除了干辣椒面之外的其余四样东西放进油里微微炸,千万不要炸糊了!!!整体油温一定不要超过7成,看见油有开始热的迹象(不冒烟,但放进去炸的东西开始冒油泡)立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里(碗一定要耐热啊~),这油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油,同时辣椒还不发糊发黑。所以油温千万不能高,太热的油一下去,辣椒马上就炸糊了,你得到的只能是一碗黑不拉几的发苦油辣子。

好了,面筋也蒸好了,红油也炸好了,去看看塑料桶里的面浆分离清楚没有吧?(什么?刚才你妈拖地时来回揣了面浆桶无数脚?你男人面浆桶放在厨房碍事提来提去,别说了,去撕逼吧,切记:装面浆的容器需要绝对的静置5个小时以上才能水浆分离)

如果你发现刚才白花花的面浆水现在表层呈现出了黄呼呼的半清水状态,这就是面浆沉淀好了(如果你用的是透明的塑料容器,更方便,直接看侧面,清水和面浆有明显的分界线)这时,你需要拿一把勺,用尽你全身最温柔的方式,轻轻的、一勺一勺的、把面浆上的清水滤出来。

一般一桶面浆水只有最底下的1/4是蒸凉皮用的凉皮浆,上面都是无用的清水。你一定要细心地把所有凉皮浆上的清水去除干净,得到的凉皮浆越纯,最后的凉皮越筋道。注意,刚开始容器上面几乎全是清水,你可以大勺大勺地盛,越到下面,越离凉皮浆近。你要格外小心,千万不要惊动了已经澄得安安稳稳的凉皮浆,要发挥你作为贤惠人儿特有的细致及耐心,在不搅浑凉皮浆的状况下,尽可能把上面的清水全部取出。

最后,你得到的就是浓厚的凉皮浆,把它搅拌均匀,就可以上锅蒸了。

可能你会需要用到一样专业的蒸凉皮工具,叫锣锣(妈蛋!好恨自己没开淘宝店啊,这时候不就可以贴地址卖货了么!!5555555)这是一种带小勾手的不锈钢盘,一般超市都没有卖的,只有淘宝有,大家可以根据自己锅的尺寸去买2只。

蒸凉皮不是用蒸锅,那样不好操作,用你家炒菜的锅,装上水,烧热后,把放了凉皮浆的锣锣直接放进炒菜锅里的水上漂着蒸,在浮力的作用下,你的凉皮会自行变得厚薄均匀。

看好了啊:凉皮浆搅拌均匀,在锣锣里刷上一层薄薄的油,然后浇一勺凉皮浆进去,不要太多,太多凉皮会厚,刚开始你掌握不好厚薄,可以稍微做厚一点,等你掌握了节奏和锣锣的运用,可以只让凉皮浆薄薄地覆盖住锣锣,这样蒸出来的凉皮薄得透光。

看炒菜锅里水烧开了,立即把锣锣轻柔地放在水面上,盖上锅盖开始蒸。大约3分钟就蒸好一张,期间千万不能揭开锅盖!一揭开锅盖凉皮会断裂。最好你用那种透明的锅盖,如果看到凉皮在锣锣里面鼓起了大泡,就说明好了,可以揭开盖拿出来。

蒸锅旁边要放上一盆凉水,蒸好的凉皮拿起来,连锣锣一起立即放进凉水里,方便剥落。为什么你需要两个锣锣呢?因为当锅中蒸着凉皮时,你可以把另一个锣锣刷好油,放上凉皮浆stand by,等锅里那张蒸好以后,你拿起来,立即可以把预备好的另一个锣锣放进蒸锅里,同时你可以开始揭蒸好的凉皮,刷油,继续stand by蒸下一张。

左右开弓,一气呵成。一斤面粉洗出来的凉皮浆20分钟内可以全部蒸好。蒸好的凉皮每一张都要刷一层薄薄的食用油,相互之间才不会粘黏。

等你蒸完了所有凉皮,捡两张细细切丝儿,再烫点豆芽,擦点黄瓜丝,用我们刚才蒸好的面筋、炸好的红油辣子、加点蒜汁陈醋酱汤一拌,就是一碗放心自制凉皮。

那一刻,你真的可以为自己骄傲下,因为你再一次亲身体会到:每个人活在这世上,绝不会因为没有另一个人的存在,而导致自己活不下去。你有一双手,可以创造出一切自己想要的,比如凉皮。

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