多图详解:陕西凉皮的做法

2017-05-09 15:27 评论 0 条

多图详解:陕西凉皮的做法

陕西凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。这道小吃做起来难吗?很费时吗?掌握到正确的方法,一点也不难,而且

也并不费时,洗面20分钟,蒸面20分钟,再做配菜什么的50分钟操作时间就够了。

应博友的要求学做了这款著名小吃“陕西凉皮”,整整折腾了两天,经历了3次的失败,

终于做出让自己满意的作品。头两次是因为我用的面粉筋度不够,面筋没洗出来,最后全化在水里了。第三次换了高筋面粉,面筋终于洗出来了,可是洗的程度不够,面筋没有蒸出多孔的状态。在下面我会一一举例说明,让大家引以为鉴,希望我的失败就是您的成功。

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面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,

花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克

辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克

大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克

其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

制作方法:

1.将盐2克放入清水中溶化(图1)一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。(图2)
2.直至将面团和成表面光滑的面团(图3)在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。
3.在盆内放入半盆的清水,开始洗面团(图4),用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白(图5)
4.当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。(图6)重新倒半盆水继续洗面团(图7)如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

5.洗第3次,面筋的状态(图8)洗到换水第5次时,面筋会变成粗糙多孔的状态,而面水不再变白(图9)就说明洗完全了。
6.在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用(图10)
7.将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣(图11)。
8.将面盆移入冰箱冷藏过夜(图12)目的是让淀粉沉淀。

9.取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水(图13)剩下面粉水的状态(图14)
10.取一大平盘,在表面刷上植物油(图15)挖2匙粉浆水平摊在盘上(图16)
11.蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。(图17)
12.将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油(图18)待不烫手时,用手掀起凉皮即可(图19)
13.取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用(图20)
14.取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用(图21)辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油。

15.大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(图22)
16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。(图23)
17.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可(图24)

制作心得:

1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。
2.面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团
自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。
3.洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间
凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。
4.有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。
5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。


 

后面这张图,黄色的因为是低筋面粉洗的,洗不出面筋全化在水里,所以做出来的皮是黄的。

 

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